Zupa Pho. Azjatycki rosół / Pho soup
Potrawa ta powstała około 1880 roku w Wietnamie, ale pod wyraźnym wpływem kolonialnej kuchni francuskiej. Z kuchni chińskiej wzięto makaron ryżowy, z francuskiej – tradycję jedzenia czerwonego mięsa a połączenie kuchni francuskiej, chińskiej oraz wietnamskiej dało właśnie tę wyjątkową potrawę. Pho to po wietnamsku nic innego jak zupa, czyli dziś przepis na zupę zupę. Umiesz zrobić rosół ? No to umiesz zrobić Pho. Pho w Wietnamie jest wiele, ilu kucharzy, tyle przepisów. Dlatego nie musimy się trzymać sztywno receptury, zwłaszcza dotyczy to przypraw i dodatków. Imbir, anyż, goździki, cynamon, dobrane w odpowiednich proporcjach, tworzą niepowtarzalny smak i aromat. Ten azjatycki rosół powinien mieć ciemny kolor, smak lekko słodki, lekko słony i pikantny.
Anthony Bourdain w swojej książce Świat od kuchni napisał, że nie ma nic lepszego niż gorąca miska zupy Pho, która działa niczym wewnętrzna sauna. Coś w tym jest. Rewelacyjnie rozgrzewa i oczyszcza górne drogi oddechowe.
Oto mój zmodyfikowany przepis na najbardziej znaną potrawę kuchni wietnamskiej. Bazą zupy jest rosół na kościach wołowych z dodatkiem cienko pokrojonej wołowiny.
Składniki na wywar
- 1,30 kg kości wołowych na 3,5 l wody
- 2 duże cebule
- 10 cm świeżego imbiru
- 3 gwiazdki anyżu
- 1 laska cynamonu
- 4 goździki
- 2 łyżki cukru
- 5 łyżek sosu rybnego
Dodatki do zupy pho po ugotowaniu
- kiełki fasoli
- świeża kolendra
- świeża pietruszka
- świeża bazylia
- limonka pokrojona w plasterki
- makaron ryżowy
- cebula dymka
- świeża papryczka chilli
- limonka
Sposób przygotowania
Kości dokładnie umyj i wrzuć do dużego gara z zimną wodą, gotuj na dużym ogniu, aby oczyścić mięso. Po dziesięciu minutach odlej wodę z szumowinami (cokolwiek by to znaczyło). W tym samym czasie na patelni przyrumień cebulę z imbirem do momentu aż będą lekko przypalone. Opalone cebule i imbir oraz pozostałe przyprawy: anyż, cynamon, imbir, goździki dorzuć do garnka. Gotuj na minimalnym ogniu przez 2 godziny a następnie dodaj cukier, sos rybny i sól. Surowe mięso wołowe pokrój w cieniuteńkie plasterki. Szeroki makaron ryżowy (ja w tym przepisie dodałam japoński „Soba” – zgodnie z zasadą modyfikowania Pho) zalej gorącą wodą i zostaw na 3 minuty.
Rytuał podawania zupy
Do przygotowanych misek wkładamy makaron, na nim kładziemy cienko pokrojoną wołowinę. W osobnych miseczkach czekają na swoją kolej dodatki do samodzielnego komponowania, dzięki temu przy jedzeniu jest dobra zabawa a każdy kreuje swój własny smak. Bazylia, kolendra, dymka, kiełki, papryczki i co tam jeszcze wymyślisz, wrzucasz do miski i to wszystko zalewasz wrzącym bulionem. Na koniec dopraw limonką.
Smacznego!
