Rosół to podstawa kuchni, w zasadzie w ogromnej liczbie przepisów niezbędny składnik, rzecz czasami bagatelizowana, ot wywar – ale dla mnie PODSTAWA. Jak słyszę, że można go zastąpić kostką bulionową czy czymś w rodzaju „zielonego gluta” w plastikowym pojemniczku to rwę włosy (a w zasadzie to co mi z nich zostało z dawnych młodzieńczych czasów). Jak pamiętam z dzieciństwa, rosół był zawsze na niedzielny obiad, a jego zapach roznoszący się w babcinej kuchni pozostanie mi w pamięci do końca życia. Oczywiście koniecznie do niego makaron domowej roboty (pocięty w nierówne paski, smakujący niebiańsko aż do ostatniego kawałka) lub w zasadzie już nie spotykana kasza manna – ugotowana i wylana na talerz aż do wystygnięcia i pokrojona w kostkę. Dzisiaj dla „wygodnickich” makaron nitki, na przykład Goliard- mogę polecić z czystym sumieniem.
Dobór mięsa do rosołu to osobny temat na dłuższe dywagacje, jedno wolą rosół tylko z jednego gatunku, inni uznają tylko rosół z kury – ja nie mam tak rygorystycznego podejścia, chociaż przyznaję że rosół z kury z charakterystycznymi „okami” tłuszczu robi na mnie KOLOSALNE wrażenie. Staram się zawsze gotować z dwóch gatunków -coś z drobiu i kawałek wołowiny, nie koniecznie najwyższych lotów. Można też połączyć gotowanie rosołu z robieniem pierogów z mięsem, wtedy głównym składnikiem jest wołowina, powinna być poprzerastana ścięgnami i tłuszczem, wtedy farsz do pierogów będzie się dobrze „kleił”.
Jak wcześniej pisałem dobór składników jest istotną sprawą, starajmy się wybierać ładne warzywa, a i na mięsie nie oszczędzajmy. W stosunku do przepisu z”babcinych czasów” jedyne odstępstwo to dodatek świeżego imbiru (zaimportowanego z kuchni azjatyckiej) – dawniej używanego tylko w postaci sproszkowanej i czosnku. Reszta jest w niezmienionej postaci, bez udziwnień czy też „drogi na skróty”.
Do zrobienia około 2 litrów rosołu potrzebujemy:
- do kilograma mięsa różnego rodzaju, najlepiej dwóch lub trzech gatunków – koniecznie kawałek wołowiny, na przykład z pręgi lub szpondra oraz coś z drobiu – oczywiście najlepsza byłaby kura, ale może być też szyja z indyka, skrzydełka z kury czy kaczki
- 2-3 duże marchewki
- 2 pietruszki
- nieduży kawałek selera
- połowa pora
- mały kawałek kapusty – może być włoska lub ostatecznie zwykła biała
- pęczek natki z pietruszki
- 2 ząbki nieobranego czosnku (dzięki czemu nie rozpadnie się podczas gotowania)
- 2 plasterki świeżego imbiru
- pół średniej wielkości cebula
- parę ziarenek pieprzu
- 2-3 liście laurowe
- 2-3 ziarna ziela angielskiego
- 1 płaska łyżeczka soli
Nie przesadzamy z ilością selera, w przeciwnym wypadku rosół będzie dosyć mocno nim pachniał. Dodaję również jeden liść selera razem z łodygą, jeżeli kupiony seler jest w całości.
Przygotowanie rosołu rozpoczynam od dokładnego umycia mięsa. Umyte wrzucam do dużego garnka z zimną wodą (około 1,5 do 2 litrów) i gotuję na początku na dużym ogniu, aż do wyraźnego podgrzania wody (ale nie zagotowuję jej). Jeżeli użyliśmy mięsa wołowego, woda wyraźnie zmętnieje i wtedy ją odlewam, a następnie zalewam nową porcją zimnej wody i ponownie podgrzewam. Jeżeli na powierzchni wody pojawią się szumowiny staram się dokładnie je zebrać za pomocą cedzaka, aż do momentu kiedy przestaną się pojawiać.
W międzyczasie obieram wszystkie warzywa i płuczę w zimnej wodzie. Większe warzywa kroję na mniejsze kawałki. Czosnek pozostawiam w łupince, dzięki czemu się nie rozpadnie i nie będzie nam „zamętniał” płynu. Cebulę kroję na 2-3 plasterki i przypalam bezpośrednio nad gazem aż do solidnego przypalenia (powiedziałbym raczej zwęglenia) – jeżeli w kuchni rozejdzie się zapach spalenizny, nie przejmujmy się tym – w rosole nie będzie wyczuwalny. Pęczek natki dzielę na pół – jedna część do bezpośrednio do gotowania, drugą siekam i posypuję po wlaniu rosołu na talerz.
Wrzucam wszystkie warzywa i przyprawy i gotuję na bardzo małym ogniu, około 1,5 do 2 godzin, aż mięso zaczynie mięknąć – wtedy dodaję płaską łyżeczkę soli i gotuję już aż do całkowitej miękkości. Na koniec odcedzam wszystkie warzywa i mięso pozostawiając czysty płyn.
Rosół zagotowuję i wrzący przelewam do wyparzonych słoików. Wystarczy teraz tylko zakręcić, wystudzić i do lodówki – przez następne 2 tygodnie mam problem z głowy – jak potrzebuję wywar to odkręcam słoik i mam gotową bazę…
Jeżeli komuś zależy na wybitnie klarownym rosole, można go sklarować przy użyciu piany z białek.
